Alcune ricette di risotti

Ci sono alcuni banali accorgimenti per fare un risotto che possa essere definito fra buono a ottimo.

·         La scelta del riso. Per non sbagliare e andare sul sicuro utilizzare il Carnaroli, grana lunga, tiene ottimamente la cottura, rimane dignitosamente sodo.

·         Un buon brodo. Molto spesso si utilizza il dado per fare in fretta e perchè non sempre si ha a disposizione l’occorrente o il tempo, tuttavia un buon brodo di carne (vegetale per i non carnivori) non ha paragoni.

·         Far tostare il riso nel soffritto. L’operazione consente di bloccare la perdita di prezioso amido. I chicchi debbono essere quasi trasparenti.

·         Un buon vino bianco (il rosso si utilizza solo in determinate occasioni) per sfumare il riso e insaporirlo.

·         Utilizzare un tegame largo o una padella ampia per non ammassare il riso in verticale, consentirne una cottura più uniforme e non essere costretti a girare con vigore in continuazione.

·         In genere le ricette prevedono di versare il brodo a piccole dosi e girare continuamente, alcune propongono invece di versare alcuni mestoli di brodo in prima battuta per poi aggiungerne man mano quando il primo si consuma, personalmente utilizzo questo secondo sistema. Dopo la metà cottura il brodo sarà aggiunto man mano, il segreto è mantenere una giusta “cremosità” del risotto che non deve essere troppo asciutto nè troppo all’onda.

·         Il soffritto: la cipolla deve soffriggere molto bene, il sapore deve essere lieve, a questo scopo si consiglia di fondere una noce di burro con olio extra vergine, mettere la cipolla tritata, far rosolare brevemente, aggiungere un pò do brodo o di acqua calde e lasciare cuocere per circa 15 minuti stando attenti a non far bruciare il tutto. Per i risotti più rustici è consigliabile un trito di cipolla, sedano e carota da soffriggere.

A questo punto corre la necessità di fare un appunto sull’utilizzo della pentola a pressione. Nulla vieta questa bizzarra scelta, pare che le qualità proteiche e nutrizionali non subiscano danni. Tuttavia è come utilizzare brodo di dado e vino Tavernello nel cartone. Inoltre, cosa non trascurabile, si evitano tutti i momenti importanti nella cottura: il riso si guarda, si coccola. Fare un risotto in modo tradizionale, in buona sostanza, è come accarezzare dolcemente una persona cara, farlo in pentola a pressione equivale a una carezza veloce dicendo “scusa devo uscire”.

Fatte queste debite premesse possiamo dire che la quantità di risotti possibili è praticamente infinita, si può abbinare al riso la carne, salsiccia, pesce, verdura, frutta ecc.

Risotto alla milanese classico

·         350 g di riso Carnaroli

·         70 g di burro

·         40 g di parmigiano grattugiato

·         50 g di midollo di bue

·         1 cipolla bianca

·         1 bicchiere di vino bianco secco

·          brodo di carne

·         1 bustina di zafferano

·         zafferano in pistilli

·         sale

Preparazione: Sbucciate e tritate finemente la cipolla; fatela appassire a fuoco basso in una casseruola con il burro. Aggiungere il midollo di bue e far saltare. Aggiungete il riso e lasciarlo tostare fino a quando non diventa traslucido; bagnate con il vino e, mescolando, lasciatelo evaporare completamente. Versate un mestolo di brodo bollente e portate a cottura il riso, aggiungendo altro brodo solo quando il precedente è stato completamente assorbito. Mescolate spesso. Quando il riso è quasi cotto sciogliete lo zafferano in polvere in poco brodo e unitelo al risotto. Se necessario aggiustate di sale.Continuando a mescolare spegnete la fiamma, incorporate il burro e una parte di grana grattugiato, coprite e fate riposare per 5 minuti. Aggiungete il restante grana. Se il riso risultasse troppo asciutto, scioglietevi un altro pezzetto di burro. Guarnite con i pistilli di zafferano e servite in tavola.

Risotto con polpo al Barolo

Ingredienti per 2 persone:

200 gr. di riso

300 gr. di polpo fresco2

scalogni
1carota
1costa di sedano mezzo bicchiere di barolo

1 mestolo di acqua di cottura del polpo

brodo vegetale 

60 gr. di formaggio semistagionato

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione: 

Lessare in polpo in abbondante acqua con una costa di sedano, una carota e uno scalogno. Pulirlo e metterlo in una ciotola con un mestolo di acqua di cottura filtrata.

In una casseruola soffriggere 1 scalogno tagliato finissimo con l'olio, aggiungere il riso e farlo tostare.

Aggiungere il barolo e farlo evaporare.

Aggiungere un mestolo di acqua di cottura del polpo, poi iniziare ad aggiungere brodo vegetale, poco alla volta, fino a portare il riso a cottura, aggiustando di sale.

In una ciotola, mettere il polpo tagliato grossolanamente e il formaggio tagliato a cubetti. Quando il riso è quasi cotto, aggiungere polpo e formaggio e far amalgamare bene tutto.

Servite molto caldo.

Risotto funghi e salsiccia

Ingredienti per 4 persone: 

100 gr. di salsiccia di maiale oppure di vitello o di pollo o di tacchino

200 gr. di funghi misti o champignons 

350 gr. riso Carnaroli

50 gr. di pomodori pachino

aglio uno spicchio 

500 ml. di brodo vegetale 

olio exstra vergine di oliva

mezzo bicchiere da tavola di vino bianco o rosato 

30 gr. di parmigiano o pecorini o romano 

Preparazione:
Sbriciolare la salciccia e metterla in una ciotola.

Lavare i funghi, tagliarli a rondelle e sgocciolarli in un setaccio. 

Tagliare a cubetti i pomodori.

Preparare intanto 600 ml di brodo vegetale con gambi di sedano, cipolla a metà, 
2 cucchiai da tavola di olio extra vergine di oliva, 2 carote piccole, 2 patate piccole, sale.
A parte in un tegame alto e stretto, mettere aglio, olio, funghi, salsiccia e vino.

Rosolare a fuoco dolce coprendo il tegame. Dopo circa 20 minuti, che il sughetto si è ristretto, aggiungere i pomodorini, il riso e tostarlo delicatamente.

A questo punto, versare il primo mestolo di brodo, continuare cosi' fino a cottura ultimata, alternando i successivi mestoli di brodo vegetale. 
Salare con moderazione, poichè la salsiccia spesso è già aromatizzata. 
Infine spegnere la fiamma e mantecare con formaggio ed una noce di burro. 
Servire dopo circa 5 minuti dallo spegnimento della fiamma.

Risotto birra e salsiccia

Ingredienti per 2 persone:

200 gr. di riso

150 gr. di salsiccia

1 bicchiere di birra

brodo
1 scalogno

sale
olio extra vergine di oliva 

Preparazione:

Rosolare olio cipolla e salsiccia sbriciolata, aggiungere il riso far tostare un paio di minuti . Aggiungere la birra poco alla volta, finire di cuocere aggiungendo brodo

Risotto champagne e scampi

Ingredienti per il riso per 4 persone

Riso Carnaroli 320 gr.

1 scalogno

Sale

Burro

Prezzemolo

Champagne (Siamo però in Italia, un ottimo champenois italiano o un brut vanno ultra bene)

Per gli scampi

12 Scampi

Aglio

Olio

Pepe nero macinato

Per il brodo di Scampi:

Brandy un bicchierino

Olio

Sale

1 Scalogno

Carcasse di Scampi

Acqua 250 ml circa.

     Pulire gli scampi, tenere le carcasse che serviranno per il brodo.

In un tegame mettere 2 cucchiai d’olio, lo scalogno tritato e le carcasse e far rosolare. Sfumare con il brandy e fiammeggiare.

Aggiungere l’acqua calda e cuocere 10 minuti a fiamma moderata coprendo a pentola. Filtrare il brodo.

Nel frattempo, tagliare la polpa degli scampi a pezzetti  e farli soffriggere in una padella con 2 cucchiai di olio e l'aglio schiacciato . Fate cuocere per 2 minuti, poi pepate, spegnete il fuoco e tenete al caldo.

In un tegame largo mettere burro e olio d’oliva, soffriggere lo scalogno, far tostare il riso, versare poco alla volta lo champagne (almeno mezza bottiglia) e terminare la cottura aggiungendo brodo di scampi. Quasi a fine cottura aggiungere la polpa di scampi e fare amalgamanre. Spegnere la fiamma, aggiungere burro, prezzemolo e mantacare.